Si bé cada especialista ens exposaria el seu punt de vista sobre aquesta
qüestió, nosaltres donarem la nostra visió.

Les puntes, ventresca o penca del bacallà són menys grosses que la fulla,
llom o morro. Aquests darrers talls, per tant, necessiten més temps per dessa-
lar-se.

Col.loqueu els talls de fulla en un recipient d'acer inoxidable, ceràmica
o terrissa i els cobriu amb aigua freda abundant, a uns 15º o 20 º de tempera-
tura, aproximadament. Manteniu-los en aquest recipient unes 28 o 30 hores,
i canvieu-ne l'aigua cada 4 o 5 hores.

Hem de compendre, això no obstant, que, tot i el temps assenyalat, trobar
el punt exacte en què el bacallà ja es pot elaborar és problemàtic. El seu
salat no es uniforme, per la pròpia qualitat, tant per si té menys o més sal,
com si és més o menys atapeït, etc. El correcte, serà arrencar una mica
del centre del tall i comprovar si està en el seu punt.

La penca, lògicament, es dessala més ràpidament, que el morro, ja que és
més prima.

Algunes persones, en moments de molta pressa, posen el bacallà en aigua
tèbia, esmicolat. això quan s'han d'elaborar croquetes o plats en què s'ha
de triturar; de tota manera, no és recomenable emprar aquest sistema, ja
que el sabor característic i la textura del bacallà desapareixen.